豆汁儿传奇

  记得好些年前,在北京开老舍先生作品研讨会,会场就设在老舍先生的故居,院里摆上一口大锅,里面是早已熬好的豆汁儿,来宾不管是高鼻子的老外,还是摩登的女郎……每人手里都“有滋有味”地端着一碗豆汁儿。仿佛老舍先生的精神就在碗中的“酸汤”里,不喝下去就无法体会老舍先生作品的内涵。在这里,一碗“馊酸”的豆汁儿已经远远超出了它自身的含义,从中能品出老北京几百年的精髓和酸楚……。
  
  
  豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。是时有粉坊在做绿豆粉丝,磨出的半成品豆汁儿放置一久,加上天热已经发酵,尝后却也酸甜可口,煮沸后口感更好,遂流传开来。因为豆汁儿廉价,那些拉车的、掂脚的……等穷苦人,也喜欢在炎热的夏天,光着膀子喝上两碗。
  乾隆十八年(1753年),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁儿成了宫廷的御膳。每年旧历九月至次年立夏后5天,清宫御、寿两膳房都要制作豆汁儿,帝、后酒肉之余,皆饮豆汁以解油腻。
  豆汁的原料来源是粉坊。具体做法是先将绿豆用水泡至可捻去皮时捞出,经水磨出浆,过滤后倒入大缸,上层为清水,下层为淀粉,中层为豆汁。此时的豆汁称为“生汁”,生汁经发酵后即成“熟汁”。“熟汁”经熬制后即可饮用,旧京熬豆汁讲究用大沙锅,以小火熬制,随卖随添“熟汁”,盛豆汁还有讲究,用勺子沿锅边搅一下再盛,保证先盛的与后盛的稀稠一致。与豆汁配套的食品是焦圈、烧饼、辣咸菜。老北京喝豆汁一般用马蹄烧饼夹着焦圈吃。
  现如今,在距北京东北方向200多公里的承德,也保留着喝豆汁儿的习惯。其豆汁儿的制作和北京的豆汁儿基本相同,只是吃法稍有不同。配套的主食由焦圈、烧饼改为了馅饼,有的在豆汁儿熬制时加入了少量的小米。现在承德专门经营豆汁的门店已经不复存在。主要是在滦河镇和承德市市区于家沟口设点。供应的豆汁儿是“熟汁儿”,食客打回家后,自己熬制。
  

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